乳化劑



乳化劑簡介

乳化劑是具有水溶性(親水性)部分和脂溶性(親脂性)部分的分子。這兩種特性在一個分子中的結合賦予其獨特的性質,即乳化劑既可以溶解在水中,也能溶解在脂肪中,並且可以幫助脂肪和水的混合。

脂肪的消化需要幾個步驟。最初,大的脂肪球在蠕動運動的幫助下在腸道的水環境中乳化。通常脂肪和水不會混合,因此膽鹽作為一種天然乳化劑在這種混合過程具輔助作用。形成更小的脂肪滴(Droplets)以增加脂解酶作用的接觸面。下一步是微膠粒(Micelles)的形成。微膠粒是可溶於水之含有極性和非極性基團的脂質分子聚集體。當微膠粒與微絨毛膜接觸時,它們被破壞且脂肪酸可被親脂性的細胞膜吸收。

然而,這些天然乳化劑的能力可能是限制脂肪消化的因素。因此,外源營養性乳化劑可以幫助消化。添加乳化劑的正面效果對於較低可消化脂肪的效果比高可消化脂肪還要顯著。在脂肪添加量較高時,效果也會更明顯。